Keamanan Pangan di Usaha Tani: Panduan untuk Cara Bertani yang Baik (CBB)

Aman berproduksi dimulai dengan cara memproduksi dan penanganan di usaha tani. Produksi yang ditanam dan dijual dengan sedikit kontaminasi biologis cenderung kurang menghasilkan bahaya kesehatan yang disebabkan oleh penanganan yang buruk selama tahap persiapan selanjutnya. Produsen dan pekerja memiliki pekerjaan yang kritis untuk meminimalkan kontaminasi produk dengan belajar tentang potensi sumber kontaminasi serta dengan menggunakan Cara Bertani yang Baik (CBB). Tanah, air, tangan, permukaan.

Perhatian terjadap keamanan pangan semakin meningkat seperti pernah terdengar penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme menjadi lebih umum dan seperti sebelumnya produk dianggap penyebab aman YANG dipertimbangkan sebagai penyebab peningkatan jumlah penyakit setiap tahun. Produksi, baru-baru ini dianggap sebagai produk yang aman, telah diidentifikasi sebagai penyebab wabah penyakit utama yang dibawa oleh makanan dalam beberapa tahun terakhir.

Penyakit terutama disebabkan oleh bakteri, virus, parasit, dan jamur. Mikroorganisme ini, sering disebut sebagai patogen atau bahaya biologis, juga berhubungan dengan daging sapi, unggas, telur, dan makanan laut. Memasak adalah metode yang umum dengan mudah untuk membunuh sebagian patogen dalam makanan tersebut. Namun, produk segar sering dikonsumsi mentah.

Selain itu, produksi terpapar secara alami terjadi, bahaya biologis di tanah, air, dan udara. Potensi risiko kontaminasi meningkat dengan cara produksi yang menggunakan pupuk kandang untuk pupuk dan penanganan produk oleh manusia.

Mengembangkan rencana keamanan membantu produsen pangan mengelola komponen keamanan operasi dengan mengadakan langkah-langkah tindakan yang diidentifikasi sebagai kunci utama untuk mengurangi risiko tersebut. Mendokumentasikan cara yang saat ini dilakukan dan perubahan dari waktu ke waktu memungkinkan untuk memantau keamanan produk pangan.

Tulisan ini memberikan beberapa latar belakang tentang CBB dan bagaimana CBB tersebut terkait dengan pengembangan rencana keamanan pangan. Sumber daya untuk menghasilkan produksi CBB lainnya.

Cara Bertani yang Baik (CBB)

Cara Bertani yang Baik, lebih sering disebut sebagai CBB, adalah seperangkat rekomendasi yang dapat membantu memperbaiki mutu dan keamanan produksi yang ditanam. Pedoman umum ini dapat diadaptasi dan/atau dimasukkan ke dalam sistem produksi. CBB berfokus pada empat komponen utama dari produksi dan pengolahan, yaitu: tanah, air, tangan, dan permukaan.

Tanah-Mempertahankan "kebersihan tanah" mengurangi risiko kontaminasi produksi dengan mikroorganisme penyebab penyakit yang ditemukan dalam tanah selama tahapan penanaman dan panen. Mikroba penyebab penyakit selalu hadir dalam tanah, namun populasinya dan risiko yang disebabkan kontaminasi produk dapat meningkat dengan pesat oleh manajemen pupuk kandang dan aplikasi yang tidak tepat.

Meskipun pupuk kandang adalah bentuk yang baik dari pupuk, semua pupuk mengandung patogen. Beberapa tingkat patogen dalam tanah akan menurun dari waktu ke waktu karena persaingan dari bakteri lain di dalam tanah atau karena kondisi yang kurang diinginkan.

CBB memperbaiki mutu dan keamanan produksi

Langkah-langkah berikut ini dianjurkan untuk meminimalkan risiko dari pupuk kandang (kotoran):

• Memasukkan pupuk kandang atau menggunakan penutup mulsa setelah aplikasi untuk mengurangi risiko kontaminasi fisik produk dari air hujan atau percikan irigasi.
• Mengurangi mikroba melalui suhu tinggi, kompos aerobik.
• Menerapkan pupuk kandang untuk tanaman penutup di musim gugur.
• Menerapkan pupuk kandang pada musim semi dua minggu sebelum tanam dan sebaiknya pada tanaman biji-bijian atau tanaman keras.
• Membiarkan minimal selama 120 hari antara pemberian pupuk kandang dan panen buah atau sayuran.

Air-air yang dipergunakan untuk pengairan, pendinginan, pengolahan, atau untuk membersihkan peralatan dan fasilitas harus bebas dari kontaminan mikroba. Mutu dan keamanan air dapat bergantung pada sumber air. Air kota (yang disediakan oleh pemerintah kota) biasanya memiliki mutu terbaik karena pengujian dan persyaratan keamanan sebelumnya. Air tanah atau sumur akan memiliki patogen lebih sedikit dari air permukaan (seperti kolam, aliran, atau sungai) karena ada sedikit kesempatan terkontaminasi.

Secara teratur menguji sumber air menyediakan dokumentasi yang sumber air tidak terkontaminasi. Frekuensi pengujian air tergantung pada jenis sumber air dan waktu (tahun). Mutu air menjadi lebih penting sebagai pendekatan panen dan kontak air dengan produk terjadi atau kenaikan.

Metode dan waktu penggunaan air juga memiliki efek pada kontribusinya terhadap kontaminasi produk. Menggunakan irigasi tetes selain alat penyiram (sprinklers) membantu mencegah kontaminasi dari percikan tanah dan kontak dengan produk.

Tangan- Mempunyai "tangan yang bersih" mengacu pada unsur manusia yang terlibat dalam keamanan pangan selama produksi dan pengolahan. Produsen dan yang menangani (handler) pangan masing-masing memiliki peran penting dalam menjamin keamanan dan mutu pangan yang ditanam dan yang diproses. Higiene dan kesehatan yang buruk, pakaian atau sepatu yang tidak bersih, atau praktik yang tidak aman pada sebagian pekerja dapat mengancam keamanan pangan. Menyediakan bersih dan diisi dengan tepat toilet dan fasilitas mencuci tangan ke lapangan dan pengolahan karyawan membantu mencegah kontaminasi produk. Kurangnya toilet menghasilkan kontaminan produk yang tidak perlu di lapangan. Publikasi "Keamanan Pangan Usaha Tani: Panduan untuk Penanganan Pangan" memberikan rincian lebih lanjut tentang mengelola dampak manusia pada mutu dan keamanan produk.

Item Permukaan Produksi akan memiliki kontak fisik dengan banyak permukaan saat panen dan pengolahan. Ini mungkin termasuk peralatan panen dan wadah, pengangkutan sampah, pisau dan peralatan lainnya, penyortiran dan meja kemasan, kemasan produk, dan area penyimpanan. Dasar CBB untuk membantu memastikan permukaan bersih adalah sebagai berikut:

• Jauhkan kontaminan potensial, seperti tanah dan pupuk kandang, keluar dari area pemrosesan atau fasilitas.
• Menyisihkan kotoran hasil di lapangan dan produksi yang rusak sebelum pengolahan.
• Gunakan wadah plastik dan pemikul (totes) yang cocok untuk pembersihan dan sanitasi rutin dan efisien.
• Clean and sanitize equipment and facilities daily.
• Kebersihan dan membersihkan peralatan dan fasilitas sehari-hari.
• Pertimbangkan termasuk pembersih dalam memproduksi air bilasan untuk mengurangi kontaminasi bakteri.
• Control animal contamination sources, including pets, wildlife, birds, insects, and rodents.
• Pengensalian sumber kontaminasi hewan, termasuk hewan peliharaan, satwa liar, burung, serangga, dan binatang pengerat.
• Mengembangkan pedoman untuk penyimpanan produk dan pengangkutan.

Langkah manajemen yang diambil untuk meningkatkan mutu produk juga dapat meningkatkan keamanan produk. Pembusukan produk juga disebabkan oleh bakteri dan jamur, sehingga apa pun yang dijalankan dengan mengendalikan kerugian produk dari pembusukan juga akan mengendalikan patogen. Lihat publikasi "Keamanan Pangan Usaha Tani: Panduan untuk Kebersihan dan Sanitasi" untuk informasi tambahan tentang pembersihan dan prosedur sanitasi yang tepat.

Rencana Keamanan Pangan

Rencana keamanan pangan yang dikembangkan untuk operasi adalah peta jalan untuk secara aktif mengurangi risiko yang dapat membahayakan keamanan produk. Rencana tersebut juga mencakup pos pemeriksaan dan mekanisme pemantauan untuk memastikan bahwa langkah yang diambil atau perubahan yang dibuat benar-benar membantu mempertahankan atau meningkatkan mutu dan keamanan produk. Sebuah rencana keamanan pangan yang komprehensif menjelaskan prosedur untuk semua aspek produksi dan pengolahan, termasuk pengelolaan pupuk; pengelolaan air; penanganan produk; kebersihan dan sanitasi; pelatihan karyawan; dan pengelolaan krisis.

Mengembangkan rencana-Cara terbaik untuk mulai mengembangkan rencana keamanan pangan adalah untuk meninjau praktek produksi saat ini.

1. Mulai dengan membuat daftar tahapan dari persiapan untuk penanaman untuk penanganan produk setelah pengemasan.
2. Selama penilaian ini, mengidentifikasi area mana mutu dan keamanan produk mungkin akan terpengaruh.
3. Mengidentifikasi bagaimana dapat mengukur atau memonitor risiko ini. Berbagai bentuk audit telah dikembangkan. Lihat daftar referensi di akhir bahan ini untuk alamat internet tertentu sumber daya ini.
4. Setelah bidang masalah keamanan produk potensial telah diidentifikasi, tahap berikutnya adalah untuk mengubah praktek untuk mengurangi atau menghilangkan risiko ini. Pertimbangkan modifikasi yang akan mengurangi risiko dan layak secara ekonomi. Perlu diingat biaya mungkin lebih dari investasi keuangan awal untuk membuat perubahan; juga dapat mencakup waktu untuk melaksanakan, waktu untuk melakukan sekali diterapkan, biaya berulang dari praktek-praktek baru, dan dapat mempengaruhi efisiensi.
5. Sementara membuat modifikasi untuk mengurangi risiko kontaminasi, mendokumentasikan semua tahapan perubahan, termasuk bagaimana praktek yang sebelumnya dilakukan, apa yang mencakup perubahan, dan bagaimana akan mengukur atau memantau potensi risiko. Lihat skenario berikut untuk contoh.

Contoh Rencana Keamanan Pangan Tahapan 1-2. Sementara menilai fasilitas penyimpanan, dilakukan mengidentifikasi suhu ruang pendingin (cold storage) sebagai risiko potensial mempromosikan pertumbuhan bakteri. Tahapan 3 Mengukur dan mencatat suhu secara rutin adalah cara untuk memantau risiko ini. Tahapan 4-5. Mulai pemantauan dan mencatat temperatur. Ini merupakan modifikasi yang dapat dengan mudah diimplementasikan dengan biaya minimal dan komitmen waktu.

Memperbarui rencana keamanan pangan - Memiliki rencana keamanan pangan di tempat adalah tahap pertama yang baik, tapi seperti rencana bisnis atau pemasaran, rencana keamanan pangan memerlukan revisi dan dipernaharui untuk tinggal operasi saat ini.

Sebuah dokumen rencana keamanan pangan upaya pengurangan risiko

Waktu terbaik untuk memberikan rencana keamanan pangan melalui tinjauan menyeluruh adalah selama di luar musim ketika sedang mempersiapkan untuk musim tanam berikutnya. Bagian dari tinjauan ini adalah melihat pemantauan atau penelusuran catatan yang disimpan dari tahun sebelumnya. Dokumen-dokumen ini dapat membantu mengidentifikasi daerah-daerah yang membutuhkan perbaikan akan memasuki musim tanam berikutnya.

Ketika membuat perubahan untuk operasi berdasarkan pengalaman tahun sebelumnya, pastikan untuk memperbarui rencana keamanan pangan. Rencananya kemudian berfungsi sebagai panduan tertulis atau referensi.

Perubahan rencana, bagaimanapun, dapat dan harus dilakukan kapan saja sepanjang tahun. Jika ada sesuatu terjadi selama musim yang menyebabkan perubahan dalam praktek operasi, kemudian mengubah rencana keamanan pangan juga.

Manfaat dari Rencana Keamanan Pangan Menyediakan peta jalan operasional untuk pengurangan risiko keamanan pangan Menawarkan mekanisme untuk efektivitas pemantauan perubahan untuk meningkatkan mutu dan keamanan produk Menyediakan struktur melalui penilaian mana operasi dapat terjadi Menciptakan proses dokumentasi untuk memverifikasi produksi dan perubahan pengolahan Berfungsi sebagai acuan bagi seluruh karyawan selama pelatihan dan sepanjang musim

Ringkasan Produsen dan karyawan memiliki pekerjaan penting untuk meminimalkan kontaminasi produk dengan belajar tentang potensi sumber kontaminasi dan dengan menggunakan Cara Bertani yang Baik (CBB). Setelah mengidentifikasi risiko yang mungkin ada dalam operasi tertentu produsen ini, serangkaian langkah-langkah tindakan dapat dikembangkan untuk mengukur, memantau, dan, jika perlu, mengubah prosedur yang dirancang untuk mengurangi risiko ini. Dengan menggunakan rencana keamanan pangan yang tertelusur dan prosedur dokumen, produser memiliki serangkaian catatan yang menunjukkan kemajuan menuju pengurangan risiko untuk operasi.

Sumber:

More information about general produce food safety, GAPs, and food safety plans is

available at the following Web sites.

Local Foods: From Farm to Foodservice, Hotel, Restaurant, and Institution Management, Extension, Iowa State University http://www.extension.iastate.edu/hrim/localfoods

Foodborne Illness Education Information Center, USDA/FDA http://peaches.nal.usda.gov/foodborne/fbindex/Produce.asp

FoodSafe Program, University of California, Davis http://foodsafe.ucdavis.edu

Good Agricultural Practices, New England Extension Food Safety Consortium http://www.hort.uconn.edu/IPM/foodsafety/index.htm

Good Agricultural Practices, University of California http://groups.ucanr.org/UC_GAPs/

Good Agricultural Practices Project, Cornell Univerisity http://www.gaps.cornell.edu

Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables, Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN), U.S. Food and Drug Administration http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/prodguid.html

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point Information Center, Iowa State University Extension http://www.iowahaccp.iastate.edu/sections/farmfoodsafety.cfm?action=resources

ISU Extension publicationshttp://www.extension.iastate.edu/pubs

On-Farm Food Safety for Fruit and Vegetable Growers, Ministry of Agriculture and Food, Ontario, Canada http://www.gov.on.ca/OMAFRA/english/offs/growers.htm

Postharvest Technology Research and Information Center, University of California, Davis http://postharvest.ucdavis.edu

Vegetable Research and Information Center, University of California Cooperative Extension http://vric.ucdavis.edu

Prepared by Jason Ellis, Dan Henroid, and Catherine Strohbehn, Hotel, Restaurant, and Institution Management; and Lester Wilson, Food Science and Human Nutrition. Edited by Diane Nelson, Educational Materials and Marketing Services. Designed by Jane Lenahan.

(Ahmad Hidayat, PMHP Ahli Madya Badan Ketahanan Pangan)