Mari Kita Mengenali: Prinsip Mampu Telusur atau Penelusuran Produk Sebagai Alat Dalam Sistem Inspeksi dan Sertifikasi Keamanan Pangan

Mampu telusur atau penelusuran produk merupakan alat yang dipersiapkan oleh Codex Alimentarius sebagai bagian dari memberikan jaminan keamanan pangan. Apabila ditemukan kasus suatu pangan yang dikonsumsi tidak aman (terdapat bahaya) akan dapat diketahui dimana permasalahan tersebut terjadi, sehingga dapat diambil tindakan pebaikan dan tindakan pencegahan untuk menghilangkan bahaya tersebut, sehingga kasus ketidakamanan terhadap pangan tersebut tidak terulang lagi.

Ruang Lingkup

Tulisan ini dielaborasi dari serangkaian prinsip untuk membantu otoritas kompeten dalam penggunaan mampu telusur atau penelusuran produk sebagai alat dalam sistem inspeksi dan sertifikasi. Codex menjelaskan bahwa dokumen ini seharusnya diterapkan bersamaan dengan semua teks Codex yang relevan maupun yang diadopsi oleh IPPC dan OIE yang tepat.

Dari Codex Alimentarius, mampu telusur atau penelusuran produk merupakan alat yang tepat diterapkan dalam sistem inspeksi dan sertifikasi pangan agar berperan dalam perlindungan konsumen dalam menghadapi bahaya penyakit yang disebabkan pangan dan pemperdayakan praktik pemasaran serta memfasilitasi perdagangan berdasarkan deskripsi produk yang tepat.

Definisi

Inspeksi adalah suatu pemeriksaan pangan atau sistem untuk mengendalikan pangan, bahan baku, pengolahan dan distribusi, termasuk dalam proses dan pengujian produk akhir, agar verifikasi memenuhi persyaratan.

Sertifikasi adalah prosedur oleh lembaga sertifikasi yang resmi dan lembaga-lembaga yang diakui secara resmi memberikan jaminan tertulis atau jaminan yang setara bahwa pangan atau sistem pengendalian pangan sesuai dengan persyaratan. Sertifikasi pangan mungkin, sesuai, berdasarkan pada berbagai kegiatan inspeksi yang mungkin mencakup inspeksi on-line berkesinambungan, sistem audit jaminan mutu, dan pemeriksaan produk jadi.

Kesetaraan adalah kemampuan sistem inspeksi dan sertifikasi yang berbeda untuk memenuhi tujuan yang sama

Mampu telusur atau penelusuran produk adalah kemampuan untuk mengikuti pergerakan pangan melalui tahapan yang ditentukan dari produksi, pengolahan dan distribusi.

Prinsip

Prinsip ini meliputi konteks, alasan (pemikiran), desain dan penerapan mampu telusur atau penelusuran produk sebagai alat yang dipergunakan oleh pihak yang berwenang (otoritas kompeten) dalam sistem inspeksi dan sertifikasi pangan.

Konteks

Mampu telusur atau penelusuran produk, sebagaimana didefinisikan di atas, merupakan salah satu dari sejumlah alat yang dapat dipergunakan oleh pihak berwenang (otoritas kompeten) dalam sistem inspeksi dan sertifikasi.pangan.

Suatu negara pengimpor harus mempertimbangkan bahwa sistem inspeksi dan sertifikasi pangan tanpa alat mampu telusur atau penelusuran produk dapat memenuhi tujuan yang sama dan menghasilkan hasil yang sama (misalnya tentang keamanan pangan, memberikan tingkat perlindungan yang sama) sebagai sistem inspeksi dan sertifikasi pangan dengan mampu telusur atau penelusuran produk.

Seharusnya tidak diwajib bagi negara pengekspor untuk mereplikasikan (yaitu menetapkan yang sama) alat mampu telusur atau penelusuran produk seperti yang dipergunakan oleh negara pengimpor, ketika diterapkan.

Alasan

Penerapan alat mampu telusur atau penelusuran produk oleh pejabat yang berwenang (otoritas kompeten) harus meningkatkan efektivitas dan/atau efisiensi tindakan yang mungkin diperlukan mengenai langkah-langkah atau persyaratan dalam sistem inspeksi dan sertifikasi pangan.

Mampu telusur atau penelusuran produk adalah alat yang bila diterapkan dalam konteks keamanan pangan tidak dengan sendirinya meningkatkan hasil keamanan pangan kecuali jika dikombinasikan dengan tindakan dan persyaratan yang tepat. Hal ini dapat memberikan kontribusi terhadap efektivitas dan/atau efisiensi terkait tindakan keamanan pangan. Misalnya, dengan memberikan informasi tentang pemasok atau pelanggan yang terlibat dalam isu-isu keamanan pangan yang potensial sehingga memungkinkan penarikan kembali produk yang ditargetkan atau penarikan.

Mampu telusur atau penelusuran produk adalah alat yang bila diterapkan dalam sistem inspeksi dan sertifikasi pangan dapat berkontribusi terhadap perlindungan konsumen terhadap praktek penipuan pemasaran dan memfasilitasi perdagangan atas dasar penggambaran produk yang akurat. Misalnya, dengan memperkuat kepercayaan keaslian produk dan ketepatan informasi yang diberikan pada produk-produk (misalnya negara asal, pertanian organik, perhatian keagamaan seperti kosher atau halal).

Dalam setiap kasus alat mampu telusur atau penelusuran produk harus dibenarkan dalam konteks sistem inspeksi dan sertifikasi pangan dan tujuan, sasaran serta spesifikasi alat mampu telusur atau penelusuran produk digambarkan secara jelas. Ruang lingkup dan cakupan penerapan alat ini juga harus konsisten dengan kebutuhan yang dijelaskan

Tujuan

Alat mampu telusur atau penelusuran produk dapat diterapkan untuk semua atau tahapan tertentu dari rantai pangan (dari produksi sampai distribusi), sesuai dengan tujuan sistem inspeksi dan dan sertifikasi pangan. Produksi dapat diinterpretasikan sedemikian rupa secara luas untuk mencakup produksi makanan hewan, pakan, pupuk, pestisida, obat hewan dan setiap masukan yang berasal dari tumbuhan atau hewan, dll jika relevan untuk penerapan tertentu mampu telusur atau penelusuran produk untuk pangan.

Alat mampu telusur atau penelusuran produk harus dapat mengidentifikasi pada setiap tahap tertentu dari rantai pangan (dari produksi hingga distribusi) dari mana pangan itu datang (satu langkah mundur atau ke belakang) dan ke mana pangan pergi (satu langkah maju ke depan), yang sesuai dengan tujuan dari sistem inspeksi dan sertifikasi pangan.

Tujuan, ruang lingkup dan prosedur terkait dari sistem inspeksi dan sertifikasi pangan yang mencakup alat mampu telusur atau penelusuran produk harus transparan dan dibuat tersedia bagi pihak otoritas dari negara pengekspor atas permintaan.

 Penerapan

Penerapan mampu telusur atau penelusuran produk harus memperhitungkan kemampuan negara-negara berkembang.

Jika dalam konteks alat mampu telusur atau penelusuran produk suatu negara pengimpor memiliki tujuan atau hasil sistem inspeksi dan sertifikasi pangan mereka tidak dapat dipenuhi oleh negara pengekspor, negara pengimpor harus mempertimbangkan pemberian bantuan kepada negara pengekspor, dan terutama dalam kasus negara berkembang. Bantuan dapat mencakup kerangka waktu yang lebih lama untuk penerapan, fleksibilitas desain dan bantuan teknis, sehingga tujuan atau hasil sistem inspeksi dan sertifikasi pangan dari negara pengimpor dapat dipenuhi

Suatu sistem inspeksi dan sertifikasi pangan dimana alat mampu telusur atau penelusuran produk diterapkan tidak boleh lebih ketat dalam perdagangan daripada yang diperlukan

Penerapan alat mampu telusur atau penelusuran produk harus praktis, layak secara teknis dan ekonomis dalam sistem inspeksi dan sertifikasi pangan.

Dalam memutuskan apakah dan bagaimana menerapkan alat mampu telusur atau penelusuran produk, dalam konteks sistem inspeksi dan sertifikasi pangan otoritas kompeten harus mempertimbangkan penilaian risiko keamanan pangan dan/atau karakteristik praktek penipuan potensial dalam pemasaran yang menjadi tujuan.

Mampu telusur atau alat penelusuran produk dalam konteks sistem inspeksi dan sertifikasi pangan harus dilaksanakan ketika dan sesuai berdasarkan kasus per kasus.

Sumber: CAC/GL 60-2006

29 Juni 2016

Ahmad Hidayat

PMHP Ahli Madya

Keamanan Pangan Usaha Tani Menjaga Produksi Segar yang Aman Menggunakan Cara Bertani yang Baik (CBB): Keamanan Pangan Mulai di Usaha Tani

Pendahuluan

Produksi segar petani Indonesia dapat berbangga dengan buah-buahan dan sayuran yang sehat dan bergizi yang ditanam. Sayangnya, beberapa tahun belakangan ini banyak penyakit yang disebabkan oleh makanan yang bila ditelusuri ke belakang berasal dari produksi segar sehingga menyebabkan banyak konsumen mempertanyakan keamanan pasokan pangan segar. Kebanyakan produksi terkait penyakit telah ditelusuri ke tanaman yang ditanam di beberapa bagian wilayah Indonesia dan selain dari Indonesia atau di negara lain. Tapi kontaminasi mikroba dapat terjadi di mana saja di Indonesia. Setiap petani (kecil, menengah, maupun besar) memiliki tanggung jawab untuk meminimalkan risiko keamanan pangan di usaha tani mereka. Semua petani seharusnya mengevaluasi cara bertani mereka dan mulai melaksanakan dan melatih pekerja dengan Cara Bertani yang Baik (CBB).

Konsekuensi dari penyakit yang disebabkan oleh makanan

Anda mungkin telah banyak membaca berita tentang makanan yang terkontaminasi dengan Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria, atau Hepatitis A dan mikroba patogen lainnya yang menyebabkan diperkirakan lebih dari 35 juta orang sakit setiap tahun. Kebanyakan kasusnya tidak sangat serius, misalnya sakit perut, muntah, atau diare. Tetapi orang-orang yang sangat muda, atau orang tua, dan dengan gangguan sistem kekebalan tubuh yang mulai menurun dapat menjadi sakit parah.

Tidak ada cara untuk mengetahui dengan pasti berapa banyak penyakit yang disebabkan oleh makanan yang berasal dari usaha tani. Tapi kita tahu bahwa sejumlah penyakit ditelusuri ke produksi segar telah berkembang lebih cepat daripada jenis lain dari makanan. Publisitas yang buruk dan tuntutan hukum konsumen telah akan menyebabkan beberapa usaha tani ditutup dan banyak toko serta restoran sekarang menuntut bukti bahwa produksi segar yang mereka beli telah dibudidayakan berdasarkan kondisi yang paling aman. Beberapa pembeli sekarang membutuhkan inspeksi keamanan pangan pertanian yang independen, yang dikenal sebagai audit pihak ketiga, sebagai syarat penjualan.

Tidak ada cara untuk menjamin bahwa setiap buah atau sayuran bebas dari mikroba berbahaya. Tapi salah satu hal yang paling penting yang dapat dilakukan untuk melindungi konsumen dan bisnis adalah melakukan semua yang mungkin untuk mencegah kontaminasi mikroba itu terjadi.

Cara Bertani yang Baik (CBB)

Para petani dapat mencegah kontaminasi buah-buahan dan sayuran di usaha tani dengan menggunakan "Cara Bertani yang Baik" atau "CBB". CBB adalah cara berpikir baru tentang keamanan pangan. Ini bukan tentang menunggu situasi yang buruk terjadi dan kemudian memperbaiki permasalahan. Ini adalah tentang belajar di mana bahaya keamanan pangan dapat terjadi dan mengambil tindakan pencegahan sebelum produk keluar dari usaha tani. CBB ini melindungi masyarakat dari bahaya dan bisnis usaha tani dari konsekuensi ekonomi kontaminasi pangan.

Jika pembeli produksi segar usaha tani meminta petani untuk mengirimkan inspeksi usaha tani, bantuan tersedia. DEPARTEMEN PERTANIAN dengan perangkat Otoritas Kompeten Keamanan Pangan-Pusat (OKKP-P) beserta Otoritas Kompeten Keamanan Pangan-Daerah (OKKP-D) menawarkan program audit pihak ketiga Cara Bertani yang Baik dan Cara Penanganan yang Baik secara sukarela.

Meminimalkan kontaminasi produksi segar dari tanam sampai panen

Sebelum Penanaman

Pertimbangkan sebelumnya penggunaan, topografi, dan pola angin ketika memilih lokasi penanaman

•           Hindari lokasi di mana pembuangan (dumping) yang terjadi atau yang baru digunakan sebagai penggembalaan hewan atau daerah kepemilikan

•           Tinjau riwayat lahan sebelum penggunaan atau penyimpanan bahan kimia beracun

•           Pilih lokasi penanaman yang menanjak, di hulu, dan melawan angin dari area di mana hewan merumput (pengembalaan) atau ternak ditempatkan

•           Menyadari kehadiran banyak pakan, padang rumput hewan, peternakan unggas, atau operasi susu pada properti tetangga dan berpotensi untuk mencemari tanaman

•           Ketahui penggunaan air permukaan di hulu yang dipergunakan untuk pengairan

•           Hindari lokasi yang terkena banjir secara teratur atau terjadi aliran permukaan (run off) yang berlebihan.

•           Jika kemungkinan terjadi aliran permukaan atau banjir, bangun penghambat fisik seperti tanggul atau swails, atau area tanaman penyangga vegetatif yang bukan tanaman pangan

Pupuk kandang (manure) dan biosolids dapat mengandung mikroorganisme berbahaya dan harus ditangani sebelum aplikasi

•           Simpan pupuk kandang secara praktis jauh dari area di mana produk segar ditanam dan ditangani

•           Jika memungkinkan, dirikan hambatan fisik atau hambatan angin untuk mencegah aliran permukaan (limpasan) dan angin aliran kotoran (manure)

•           Jika kotoran mentah diterapkan ke lapangan, masukkan ke dalam tanah setidaknya 120 hari sebelum panen, dan tanaman penutup.

•           Untuk mengaplikasikan lebih dekat dengan panen, gunakan teknik pengomposan aerobik yang meningkatkan suhu inti di atas 98ºC selama setidaknya 5 hari. Putar tumpukan beberapa kali untuk memastikan bahwan paparan panas ke seluruh bagian tumpukan

•           Jika pupuk kandang tidak dikomposkan, usia pupuk yang akan diterapkan untuk produksi lapang setidaknya selama enam bulan sebelum aplikasi

PRODUKSI

Jauhkan hewan dan pupuk kandang dari area penanaman

•           hewan domestik seharusnya dipagari sehingga mereka tidak bisa masuk lapangan produksi atau memiliki akses ke air permukaan yang dipergunakan untuk pengairan

•           Periksa pagar secara teratur untuk memastikan bahwa pagar tersebut berada dalam kondisi baik dan hewan tidak dapat bersembunyi di bawah pagar tersebut.

•           Jauhkan anjing, kucing, dan hewan peliharaan lainnya dari ladang dan kebun selama musim tanam

•           Berhati-hatilah dengan binatang liar di area dan cegah binatang tersebut memasuki lapangan menggunakan pagar, mengosongkan penyangga tanah, membuat bunyi-bunyian, atau cara praktis lainnya

•           Pastikan laguna kotoran dan selokan tidak bocor atau melimpah di lapang selama hujan lebat

JANGAN membalut sisi dengan pupuk kandang, pupuk "teh", atau mulsa yang mengandung pupuk kandang segar

•           Jika membalut sisi diperlukan, gunakan hanya kompos yang baik atau usia pupuk yang baik (lebih dari satu tahun).

•           Pupuk kandang yang diterapkan pada lapangan terdekat seharusnya disimpan ditutupi sementara, dan diterapkan pada jadwal yang tidak mengganggu jadwal penanaman produksi.

Pertimbangkan keamanan air yang dipergunakan yang datang yang kontak dengan bagian yang dapat dimakan dari tanaman

•           Permukaan air memiliki risiko keamanan pangan tertinggi

-           Hindari penggunaan air permukaan untuk pengairan atas produk atau semprotan dekat dengan panen

-           Gunakan metoda irigasi tetes atau irigasi alur, jika memungkinkan, karena dapat meminimalkan kontak dengan bagian tanaman yang dapat dimakan.

•           Air sumur pribadi adalah alternatif yang lebih aman jika yakin dengan mutunya

-           Cari sumur yang jauh dari zona banjir dan area penyimpanan ternak

-           Pengujian air sumur sebelumnya setiap musim untuk bakteri berbahaya

-           Periksa sumur setiap tahun untuk memastikan bahwa sumur tersebut dalam kondisi baik

•           Air minum Kota adalah sumber yang paling aman dan dapat diterapkan setiap saat dengan menggunakan metode irigasi apapun atau penyemprotan.

PANEN

Menyediakan sanitasi toilet dan fasilitas toilet pekerja yang memadai, dan mudah diakses

•           Fasilitas toilet harus memadai untuk jumlah pekerja, mudah diakses, dan memiliki menutup pintu sendiri

•           Fasilitas toilet bersih, terawat dengan baik, dan disediakan dengan kertas toilet

•           Setiap fasilitas toilet seharusnya memiliki tempat pencuci tangan dengan air mengalir, sabun, handuk sekali pakai, tempat sampah, dan tanda tempat pencuci tangan untuk memperkuat perilaku yang benar

Menyebarluaskan praktek kebersihan yang baik untuk yang memanen dan menangani produksi

•           Jangan biarkan pekerja yang menunjukkan tanda-tanda diare, muntah, demam, kulit menguning tiba-tiba, atau luka yang terinfeksi untuk menangani produk segar

•           Melarang makan, permen karet, dan merokok di daerah penanaman

•           Membuang cangkir air minum sekali pakai atau air mancur-tidak dalam cangkir biasa atau gayung (dippers)

•           Membuat yakin pekerja menggunakan fasilitas toilet yang disediakan

•           Mengajarkan kapan harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja, setelah setiap istirahat, setelah memegang barang-barang yang tidak sehat seperti hewan, pupuk kandang, atau produksi yang membusuk, dan setelah menggunakan fasilitas toilet

Gunakan praktek sanitasi lapangan

•           Jauhkan peralatan panen dan alat-alat bersih dan dalam kondisi baik

•           Periksa mesin panen untuk melihat apakah ada cairan yang bocor atau jika ada bagian yang longgar atau rusak

•           Lindungi kaca terkena peralatan dengan plastik atau kawat perlengkapan (pelindung)

•           Gunakan wadah panen dan alat-alat yang mudah dibersihkan

•           Bersihkan wadah sebelum setiap penggunaan dan perbaikan atau membuang yang rusak

•           Pindahkan sepraktis mungkin kotoran dari produksi sebelum pindah ke area kemasan

•           Menangani produksi dengan hati-hati untuk menghindari memar dan kerusakan dan tidak memenuhi wadah sampai melimpahi

•           Pindahkan produksi yang panen dari lapangan dengan cepat dan lindungi dari sumber kontaminasi

PASCA PANEN

Lindungi produksi yang dipanen dari kontaminasi

•           Jauhkan wadah panen tertutup untuk mencegah kontaminasi dari udara

•           Menangani produksi dengan hati-hati saat membongkar untuk mencegah memar dan kerusakan

•           Jangan biarkan kotak produksi dicuci untuk secara langsung berhubungan dengan lantai

•           Produksi didinginkan dengan cepat untuk meminimalkan pertumbuhan mikroba

•           Jangan bebani pendingin dan pantau suhu secara teratur

Gunakan hanya air minum untuk mengangkut, mencuci, pelilinan (waxing), atau pendinginan produksi yang dipanen

•           Ganti air dalam tangki secara teratur untuk mencegah penumpukan tanah

•           Tambahkan sanitizer ke air tangki dan pantau konsentrasi dan pH yang diperlukan

•           Pasang pemutus vakum pada selang dan mempertahankan celah udara untuk mencegah kembali aliran air

•           Jauhkan suhu air tangki setidaknya 10 ° F lebih hangat daripada suhu internal produksi untuk menghindari penyerapan mikroba ke produksi

Jauhkan area di dalam dan di luar rumah kemasan bersih dan bebas dari hama

•           Secara teratur pindahkan kotoran, sampah, dan peralatan yang tidak terpakai yang dapat menarik dan menyembunyikan hama

•           Jauhkan rumput pendek dan bersihkan gulma yang tinggi secara teratur

•           Pemuatan, pementasan, dan area kemasan yang bersih dan membersihkan permukaan kontak makanan setiap hari kerja

•           Jauhkan pintu dan dermaga pemuatan ditutup bila tidak dipergunakan

•           Tempatkan perangkap tikus di pintu masuk dan menghilangkan lokasi bertengger burung

Pastikan toilet, pencucian tangan dan aturan praktek personal diikuti

•           Menegakkan praktik kesehatan dan kebersihan

•           Pastikan toilet berventilasi yang baik, dibersihkan setiap dipergunakan, dan tidak terbuka secara langsung ke area pengemasan

•           Batasi makan dan minum hanya di area istirahat yang ditunjuk

Meminimalkan peluang kontaminasi dan pertumbuhan mikroba selama pengiriman

•           Periksa kebersihan truk dan pra pendinginan kendaraan berpendingin sebelum pemuatan

•           Muat dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan pada produk

•           Kunci atau segel pintu truk untuk tetap aman

•           Simpan catatan dari mana setiap produk ditanam dan jika dikemas dan dikirim.